有些瘦子飯量極大，卻不發胖，原來是基因幫的忙。英國跨校團隊發表於頂尖期刊《自然：基因學》的研究指出，人類的基因會決定唾液中「澱粉酵素」含量的多寡，也就是澱粉酵素越多，分解碳水化合物的能力越強，熱量被代謝而非貯存的比例就越高，較不易導致肥胖。

麵包、米飯、馬鈴薯、全穀類及蔬果都含有碳水化合物，在消化過程中會逐步分解，成為供給人體能量的基本分子葡萄糖；一般建議依照個人每日活動量，適度攝取碳水化合物即可，因為消耗不完的熱量，反而會轉變為脂肪堆積在體內造成肥胖。

人體內負責分解碳水化合物的一種蛋白質稱為澱粉酵素，唾液腺及胰腺都會分泌澱粉酵素，分別在口腔及小腸中，進行分解碳水化合物的工作；而負責「製造」唾液腺澱粉酵素的基因稱為「AMY1」，胰腺則為「AMY2」。英國倫敦國王學院與帝國理工學院的研究人員發現，每個人體內 AMY1 基因的「組數」不同，少於 4 組者肥胖的風險，是多於 9 組者的 8 倍。

研究人員分析 149 個瑞典家庭、近 2500 名英國雙胞胎，以及逾 2100 名法國受試者的基因，證實 AMY1 的組數越少，唾液中的澱粉酵素就越少，代表受試者分解碳水化合物的能力越弱，肥胖風險就越高。

「過去有關基因與肥胖風險的研究，多著重於基因影響食量或能量消耗，較少從『消化』的角度切入，」國王學院基因研究暨流行病學教授提姆史佩克特表示，「這解釋了為什麼就算是食量差不多的人，還是可能有胖瘦的差異。」該團隊正著手研發透過唾液檢驗，評估肥胖風險的「快篩」方法，而肥胖風險較高者除了注意食量，可能也必須調整食物的種類，以減少碳水化合物的攝取。
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